Na wstępie jeszcze raz dziękuję tym, którzy głosowali na mój przepis w konkursie w marcu. 26 listopada udało mi się odebrać moją nagrodę – posiłek w wybranej przeze mnie restauracji, czyli The Kitchin w odnowionej dokowej dzielnicy Edynburga. To doświadczenie było warte każdego wydanego pensa i każdego dnia oczekiwania. Dziękuję Wam! I ostrzegam – to nie jest krótka relacja, nie potrafiłam się streszczać w przypadku tej restauracji. Serdecznie przepraszam za jakość zdjęć – do eleganckiej kopertówki mój Canon nie wejdzie, stąd użyłam starego aparatu – małpki, ale bez lampy – stąd zdjęcia są nieostre. Mam nadzieję, że opisy zrobią swoje.

Pozwolę sobie zacząć od tego, że mimo, iż oboje z lubym jesteśmy wielkimi fanami dobrej kuchni, to nigdy nie mieliśmy okazji zjeść w restauracji uhonorowanej gwiazdką (lub kilkoma) Michelin. Przyznam to od razu – o ile ceny dań serwowanych na lunch są do przełknięcia, to uważaliśmy, że wydawanie grubych pieniędzy na kolację pewnie nie jest współmierne do radości całego doświadczenia, użytych składników czy serwowanych alkoholi. Ot, taki snobizm. Dziś wiemy oboje, że bardzo się myliliśmy. Z mojej relacji wywnioskujecie pewnie, że za podane dania powinno się płacić jednak dużo mniej, bo przecież taka głowizna czy rybie policzki są tanie. Nie o to chodzi. Istotą wizyty w takim miejscu jest nie tylko jedzenie. Choć oczywiście – ono jest najważniejsze. Płaci się za otoczkę, za profesjonalną obsługę, za możliwość zadania pytania szefowi kuchni, który jest uważany za jednego z większych europejskich, jeśli nie światowych talentów. I oboje jesteśmy gotowi powtarzać to doświadczenie, nawet kosztem tego, że wyjdziemy na obiad do restauracji tylko raz w roku. Już myślimy o kolejnej wizycie w The Kitchin.

Oboje bez momentu wahania zdecydowaliśmy się na menu degustacyjne, co więcej jest to menu niespodzianka. Byłoby szalenie trudno wybrać trzy dania z karty, a menu degustacyjne proponowało ich aż siedem zakończonych kawą lub herbatą z wyselekcjonowanymi petit four (dosłownie z francuskiego mały piec, małe ciasteczka, czekoladki, słodycze podawane na koniec posiłku, mogą być częścią deseru, lub być serwowane po nim). Co więcej menu obejmowało produkty pochodzące zarówno z morza, jak i z lądu. Spełniało wymagania nowicjuszy.

Kilka słów o samym lokalu. Tom Kitchin, który praktykował w restauracjach z trzema gwiazdkami, otworzył The Kitchin w 2006 roku i już w 2007 roku zdobyła ona gwiazdkę Michelin. Tym samym stał się najmłodszym w historii szefem kuchni uhonorowanym tą nagrodą. Aby na nią zasłużyć nie dość, że trzeba popisać się kunsztem kulinarnym, ale także mieć pierwszorzędną obsługę i wykazać się niezmiennym wysokim poziomem zarówno obsługi, jak i serwowanych dań. Lista innych branżowych nagród jest bardzo długa. Sam lokal jest bardzo stylowy, schludny, bez zadęcia. Powitała nas recepcjonistka, odebrała nasze płaszcze i zaprowadziła do stolika. Ponieważ do menu degustacyjnego wybraliśmy zestaw win polecanych przez sommeliera, na przywitanie tego wieczoru poczęstowano nas lampką szampana. W oczekiwaniu na stolik, albo po skończonym posiłku, można relaksować się w fotelach w pomieszczeniu przy barze, który to bar oferuje duży wybór alkoholi.

W sali restauracyjnej, na moje oko mogącej pomieścić między 40 a 50 nakryć, krzątała się obsługa, a jedna ze ścian była częściowo przeszklona, co umożliwiało podglądanie „teatru” gotowania, jaki ma miejsce w kuchni (a tam - sami faceci, w tym szef Kitchin, około dziesięciu kucharzy i, uwaga: jedna młoda kobieta). Idąc do sali minęliśmy gablotki z książkami szefa kuchni, które można kupić w recepcji.

Obsługa szalenie uprzejma, ale sympatyczna i dostępna, bez zadęcia, bardzo rzeczowa – odpowiadają na wszelkie pytania związane z serwowanymi daniami, każde danie zresztą poprzedzone jest krótkim opisem składników, szczególnie ciekawe jest to dla tych, którzy są w The Kitchin pierwszy raz albo jedzą coś nowego. Sommelier zsynchronizowany idealnie z kelnerami przynoszącymi kolejne dania. Dla pełni szczęścia tłumaczy krótko, acz treściwie, dlaczego zdecydował się zaserwować takie, a nie inne wino do każdego dania.

Jeszcze coś, o czym muszę wspomnieć, bo z takim podejściem do klienta spotkałam się po raz pierwszy. Gdy luby zdjął marynarkę, od razu pojawił się ktoś, kto zaproponował, że odwiesi ją do garderoby na wieszak. Gdy wychodziliśmy do toalety, pozostawiona w nieładzie serwetka była natychmiast składana przez kogoś z obsługi, a gdy tylko zasiadaliśmy z powrotem za stołem ktoś pojawiał się z idealnym wyczuciem czasu, aby tę serwetkę rozłożyć nam na kolanach. „Także dlatego niektóre knajpy mają te gwiazdki, a zdecydowana większość ich nie ma” - powiedziałam do lubego. Dbałość o najmniejszy szczegół na każdym etapie, przy tym robione to w nienarzucający się sposób. Ale dosyć tego wodolejstwa. Pewnie jesteście ciekawi co zjedliśmy i wypiliśmy.

Na powitanie wraz z szampanem dostaliśmy dip z niebieskiego sera z zestawem warzyw i przekąsek do maczania. Pojawił się pan z wózeczkiem pełnym pieczywa i powiedział, że dzisiejszego wieczoru serwują różne gatunki pieczywa i spytał jaki rodzaj chleba sobie życzymy do naszych przystawek. Zdecydowaliśmy się na neutralny chleb na zakwasie (najlepszy chleb na zakwasie jaki jadłam w UK, poza tymi domowymi). W białych rękawiczkach ukrojono nam po dobrej pajdzie.

Appetiser

Celeriac velouté served with chestnuts and apple (Philipponnat Royal Reserve Champagne, France)

Przyszła pora na pierwsze danie: amuse bouche, małą zupkę na rozbawienie naszych buzi, jak sama nazwa wskazuje. A była to aksamitna zupa z selera z grzaneczkami, jabłkiem i kasztanami. Velouté - jak nas poinformowano, czyli albo idealnie gładka gęsta zupa albo klasyczna francuska receptura na jasny sos na bulionie z zasmażką. Brzmi ciężko, gęsto i lepko? Wręcz przeciwnie. Była puchata, jeśli tak można powiedzieć u zupie, złamana kwaśnym jabłkiem i malutkimi grzaneczkami.

Shellfish Rockpool

A rockpool of West Coast shellfish served with sea vegetables in a shellfish consommé (Three Choirs, Coleridge Hill, Gloucestershire, England, 2010)

Przed przystawką czekało nas jeszcze jedno małe danie. Zaserwował nam je sam Tom Kitchin. Przywitał nas w restauracji, spytał czy jesteśmy gotowi na menu, wytłumaczył ideę drugiego małego dania. W głębokich talerzach dostaliśmy ułożone misternie owoce morza, kawior i wodorosty. Szef wytłumaczył, że inspirował się tym, co najlepszego dają szkockie wody – ostrygi, krewetki, ogony racze. Powiedział, że mamy sobie wyobrazić, że to jest kawałek wybrzeża i nadchodzi przypływ – w tym momencie z porcelanowego garnuszka wlał nam do talerzy esencjonalny bulion (consommé) ze skorupiaków. Efekciarskie pomyślicie? Może trochę w tym popisywania się, ale smak! Od tych wszystkich świeżych owoców morza aż biło słodyczą. Kuleczki kawioru pękały radośnie, a bulion „spiął” to wszystko w jedną harmonijną całość.

Razor Clams (Spoots)

Razor clams from Arisaig, cooked to order and served with diced vegetables, chorizo and lemon confit (Semillon “Margaret”, Peter Lehman, Barossa, Australia, 2005)